Fiche technique de fabrication N°78
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,058 €
Prix de revient TTC Total :
30,580€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 615,123 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Carré de porc couvert |
kg |
2,500 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
| Jus |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
1,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le carré de porc |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Détailler les côtes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Jus |
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| 4 |
Débarrasser les côtes, dégraisser, pincer les sucs, déglacer au fond brun, passer au chinois, et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Sur plat ou sur assiette, cresson en décor et jus à part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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